Besin unsurlarının çeşitli sebeplerden ötürü bozulabildiğini ve bunu engellemek için çeşitli besin saklama formüllerinin geliştirildiğini aktaran Beslenme ve Diyetetik Kısmı Arş. Gör. Kübra Şahin, klasik müdafaa usullerinin dışında radyasyon (ışınlama) ile müdafaa teknolojisi üzere yeni yolların geliştirildiğini söz etti. Arş. Gör. Kübra Şahin, besinlerde radyasyon uygulamalarına yönelik bilgilendirici açıklamalarda bulundu.
NEDEN TERCİH EDİLİYOR
Kübra Şahin, “Radyasyonun; besin hususunun, olumlu ve negatif yükler oluşturabilecek formda gama ve X-ışınları yahut hızlandırılmış e- demetleri kullanılarak hastalığa neden olan mikroorganizmaları aktif bir halde öldüren yahut denetim eden, besinsel özelliklerini korumak ve sürdürmek maksadıyla uygulanılan soğuk bir süreçtir. ‘Bu uygulama; besinlerin ısısında kıymetli bir artışa sebep olmadığından termal olmayan bir süreç olarak bilinir. Besine uygulanan radyasyonun ölçüsü gıdayı radyoaktif yapacak seviyenin çok altında olduğu için, besinin radyoaktif hale gelmesi mümkün olmayacağı üzere kimyasal yapısında da büyük değişiklikler kelam konusu olmamaktadır” dedi.
Şahin, radyasyon metodunun kullanılma nedenlerini ise şöyle sıraladı:
– Hastalığa neden olan mikroorganizmaları yok etmek ve neden olmayan mikroorganizmaları azaltmak
– Enfeksiyonlara sebep olan mikroorganizmaları elimine etmek
– Küflenme, filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanmayı önlemek
– Olgunlaşmayı geciktirmek ve raf ömrünü uzatmayı sağlarken duyusal kaliteyi de korumak
RADYASYON HER BESİNE UYGULANMAMALI
Radyasyon, taze ve kolay bozulabilen besinlerin korunmasında uygulanan aktif bir yol olmakla birlikte, bu prosedürün her besine uygulanmasının mümkün olmadığının altını çizen Şahin, Dünya Sıhhat Örgütü (WHO) raporlarına nazaran karbonhidratlarda, proteinlerde, mineral tuzlarında ve yağlarda radyasyon uygulamalarının sorun oluştuğuna dikkat çekti.
Şahin, tekniğin besin üzerindeki tesirini ise şu sözlerle aktardı, ”Gıda müdafaa süreçlerinde birtakım vitamin kayıpları olabilmektedir. Radyasyon bilhassa katı besinlerin tat ve aromalarında kıymetli değişikliklere sebep olmadan hami tesir yapmaktadır. Bu sistemin dondurulmuş ve çiğ besinlerde da tıpkı esirgeyici etkiyi gösterdiği bilinmektedir. Ama bilhassa süt ve etlerde tedbir alınmadığı takdirde ortaya çıkan makus tat-koku dışında meydana gelen besinsel ve duyusal kayıplar yoktur. Yapılan çalışmalarda radyasyon prosedürü, öbür besin muhafaza sistemlerinden daha inançlı bulunmuştur. Günümüz toplumlarının sağlıklı besine erişimi güçleştikçe, besin müdafaa formülleri daha da ehemmiyet kazanmıştır. Besin üzerindeki bütün hastalığa neden olan yahut ziyanlı mikrobiyel yükün radyasyon ile yok edilmesi; başta besin güvenliği ve besin kıymetleriyle birlikte, tüketici inancının de korunmasını sağlamaktadır.”
Ensonhaber