Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma süreçleri yapılmaktadır. Soldurma süreci sırasında kıvırma süreci için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma süreci sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim prosedürlerine nazaran siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır. Siyah çayın, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluştuğunu söyleyen Beslenme ve Diyetetik Kısmı Arş. Gör. Kübra Şahin, bahis ile ilgili değerli bilgiler verdi.
”İŞLEME VE HASAT FARKINDA NAZARAN İSİMLENDİRİLİYOR”
Sürece ve hasat farklılıklarına nazaran çayların siyah, yeşil ve beyaz üzere farklı biçimde isimlendirildiğini belirten Şahin, “Yeşil çay, taze çay yapraklarının ısıl süreç, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah çay üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma prosedürleri uygulanmaktadır. Beyaz çay ise, çay bitkisinin yalnızca tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması istikametiyle öbür çaylardan ayrılmaktadır” dedi.
Şahin, beyaz çayın, yeşil ve siyah çaydan farklı olarak hiç fermantasyon sürecine uğramadığının altını çizerek kelamlarına şöyle devam etti; “Yeşil çay, siyah çayla birebir bitkiden ‘Camellia Sinensis’ten elde edilmesine karşın; ortalarındaki tek farklılık, sürece tekniğinden kaynaklanır. Yeşil çayın yaprakları, siyah çaya nazaran çok daha az süreç görür. Birebir bitkiden elde edilen siyah çay için yapraklar yavaş yavaş kurutulur, yeşil çay ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup süratle kurutulması ile elde edilir. Siyah çay kurutulurken oksijenle yansımaya girer, yeşil çayın ise yansımaya girmesine müsaade verilmez. Yeşil çay bitkisinin yaprakları, taze ve yeşil rengini kaybetmez.”
”YEŞİL ÇAYIN ANTİOKSİDAN İÇERİĞİ DAHA YÜKSEK”
Yeşil çayın, çay bitkisinin zirve tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak aslına nazaran hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşidi olduğunu söyleyen Şahin, beyaz çayın ise, üretimi için çay bitkisinin tomurcuklarının, birinci ve ikinci yapraklarının çok tazeyken koparıldığını; yapraklarının soldurulup, dikkatle ayıklanıp ve fırında kurutulduğunu ve beyaz çayın rengi, yaprak hali ve kokusunun da soldurma evresinde ortaya çıktığını söz etti.
Yeşil çayın antioksidan içeriğinin yüksek, kafein ölçüsünün ise daha az olduğuna dikkat çeken Şahin, “Beyaz çay, çok fazla tadı ve rengi yoktur. Siyah çay ile yeşil çay ortasındaki tek fark işlenmelerinden kaynaklanan tat, renk ve aromadır. Beyaz çayın öbür çaylara nazaran daha kıymetli olmasının sebebi şimdi açılmamış, çok taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek ölçü azdır. Bu tomurcukların elle toplanması maliyeti artırmaktadır” sözlerini kullandı.
Ensonhaber